3种豆豉总糖、还原糖、多酚及抗氧化活性比较

作者：王丽; 孙艳; 汤晓娟; 金泽林; 刘云国; 纪艳青^*

来源：粮食科技与经济, 2023, 48(03): 93-97.

DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230321

• 八宝豆豉
• 永川豆豉
• 阳江豆豉
• 总糖
• 还原糖
• 多酚
• 抗氧化活性

为明确不同类型豆豉的营养成分和抗氧化活性的差异及影响因素,通过采集传统发酵的八宝豆豉、永川豆豉和阳江豆豉样本，对其总糖、还原糖、总酚、DPPH自由基清除率和还原力进行测定。结果表明，阳江豆豉的总糖、还原糖和总多酚含量在3种豆豉中最高，分别为91.02 mg/kg、22.54 mg/kg和0.66 mg/mL。3种豆豉的DPPH自由基清除率和还原力差别不大，阳江豆豉的DPPH自由基清除率和还原力稍高，分别为5.75%和0.91(OD值)；八宝豆豉最低，分别为3.95%和0.51(OD值)。

• 单位
  生命科学学院; 临沂大学