不同盐对木薯淀粉结构的影响

作者：樊艳叶; 林日辉^*; 杨慧; 周丽红; 曾艺君; 黄彩梅; 刘悦

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(03): 84-89.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022256

• 木薯淀粉
• 结构
• 盐/醇溶液
• 离子

为研究不同盐对木薯淀粉结构的影响,利用LiCl、LiNO3、CaCl2和Ca(NO3)2的醇溶液处理木薯淀粉,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)、激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microsco.py,CLSM)、X.射线衍射仪(X.ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱仪(fourier transform infrared spectrosco.py,FTIR)以及同步热分析仪对处理淀粉进行表征,并对直链淀粉含量(amylose content,AM)进行检测。结果表明:虽然盐/醇处理后的木薯淀粉仍维持其颗粒的完整性,但其内部结构受到严重破坏。处理淀粉的晶型未受到破坏,但其相对结晶度按LiNO3、LiCl、Ca(NO3)2到CaCl2的顺序依次降低。盐/醇处理使淀粉在3 424和1 645cm-1处的FTIR峰向低波数方向移动。此外,与原淀粉相比,除LiNO3处理的淀粉的直链淀粉含量增高外,其余的样品均降低。而处理淀粉的最大分解温度均低于原木薯淀粉,其降低顺序与其相对结晶度降低顺序相符。综上可知,在乙醇溶液中,不同盐对木薯淀粉结构的影响存在明显的差异性,而通过两两对比可知,Ca2+对木薯淀粉的作用强于锂离子,而Cl-则强于NO3-。

• 单位
  化学化工学院; 广西民族大学相思湖学院; 广西民族大学