葡萄皮渣酿醋的工艺研究

作者：王艳; 陆正清

来源：中国酿造, 2008, (18): 100-103.

• 葡萄皮渣
• 食醋
• 酒精发酵
• 醋酸发酵 grape pomace
• vinegar
• alcohol fermentation
• acetic fermentation

以玉米、麸皮、葡萄皮渣为原料,应用驯化后的酵母菌和醋酸菌进行固态酒精发酵及醋酸发酵。结果表明:在酒精发酵过程中,控制麸曲用量、酵母驯化培养液用量、温度及水分等条件,发酵周期为7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为接种量8%,醋醅水分60%～65%,玉米葡萄皮渣谷糠=1∶2∶1。用葡萄皮渣酿制食醋,其感官指标、理化指标及卫生指标符合国家标准,增加了附加值,保护了环境。

• 单位
  江苏食品职业技术学院