醋蛋泡制工艺的确定及醋蛋液的酶解

作者：吴桂贞; 陈黎斌

来源：安徽农业科学, 2007, (07): 2078-2079+2130.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2007.07.100

• 醋蛋
• ACE抑制活性
• 相对分子质量 Vinegar-egg
• ACE inhibitory activity
• Relative molecular weight

通过对醋蛋泡制工艺研究及其参数的单因素试验。结果表明,工艺3(原料→第1次浸泡→破衣→搅拌→第2次浸泡→粗滤→成品)效果最好,泡制的醋蛋液比较均匀,无结块,无蛋壳。在泡制天数为2 d、泡制温度为4℃~25℃和用醋量为150 ml时,醋蛋液水解液的ACE抑制活性最高。最终酶解产物中组分的相对分子质量主要分布在108~1201之间。

• 单位
  广东食品药品职业学院