柠檬酸盐对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响

作者：张崟; 曾庆孝; 朱志伟; 李德宝; 周蕊

来源：陕西科技大学学报（自然科学版）, 2009, 27(1): 14-19,36.

DOI：10.3969/j.issn.1000-5811.2009.01.003

• 鱼糜
• 柠檬酸三钠
• 柠檬酸钙
• 罗非鱼

分析了柠檬酸三钠和柠檬酸钙对新鲜罗非鱼鱼糜的凝胶性能及冻藏性能的影响.柠檬酸钠和柠檬酸钙单独或混合添加到新鲜鱼糜中,新鲜鱼糜在-18 ℃冻藏8周.通过测定新鲜或冻藏鱼糜凝胶的强度及白度,发现添加柠檬酸钠显著提高了新鲜或冻藏鱼糜的凝胶强度(p＜0.05),但柠檬酸钠对鱼糜凝胶的白度无显著影响(p＞0.05);添加柠檬酸钙显著提高了新鲜或冷冻鱼糜凝胶的白度(p＜0.05),但柠檬酸钙对鱼糜凝胶的强度无显著提高(p＞0.05).综合凝胶强度和白度,柠檬酸钠和柠檬酸钙复合添加效果较好.

• 单位
  华南理工大学