对不同加热时间下无花果褐变度、水分、还原糖含量、总酚含量及DPPH自由基清除率进行研究,为应用美拉德反应开发无花果深加工产品提供理论依据。结果表明,加热处理后无花果褐变度增加,颜色由绿色变为黑色,水分和还原糖含量降低,总酚含量增加,抗氧化活性增强。加热9 d后,无花果品质最佳。
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