研究了不同种类及其不同浓度的防腐剂对全麦面包质构特性的影响。通过单因素实验将最高添加量的60%、80%、100%的脱氢乙酸钠、丙酸钙及天然防腐剂T1添加到全麦面包的配方中，测定其对全麦面包面团及成品面包质构特性的影响。研究表明脱氢乙酸钠防腐剂对全麦面包质构影响显著，硬度大、弹性小、品质差；丙酸钙对全麦面包品质影响也较明显，使得全麦面包品质降低；而加入最大使用量60%的天然保鲜剂T1所制得的全麦面包具有良好的质构特性，因此更适用于全麦面包的防腐。
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