微生物源食品保鲜剂的研究进展

作者：徐畅; 于基成^*; 刘秋

来源：包装工程, 2021, 42(13): 9-20.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.13.002

• 微生物源
• 保鲜剂
• 活性代谢产物
• 食品保鲜

目的介绍近5年微生物源食品保鲜剂的研究进展,为研究高效、无毒、天然的食品保鲜剂提供理论和方法依据。方法综述常见的微生物源食品保鲜剂,包括细菌源保鲜剂、真菌源保鲜剂和微生物代谢产物保鲜剂(乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、溶菌酶和纳他霉素)。简要说明其抑菌机理和存在的问题。结果微生物源保鲜剂可以通过竞争营养,诱导系统抗性和产生活性代谢产物等方式抑制多种致病菌的生长繁殖,降低果蔬病害的发生率,保持食品良好的感官品质和理化特性,有效延长食品货架期。结论微生物源保鲜剂为食品保鲜贮藏提供了新途径。其抑菌机理和潜在毒性需进一步明确,如何提高微生物源保鲜剂抗不良环境的稳定性还有待进一步研究。

• 单位
  大连民族大学; 生命科学学院