对麦谷蛋白（glutenin,Glu）进行pH值偏移处理改性以期提升麦谷蛋白的特性。采用动态光散射、透射电镜、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱等方法探究pH值偏移处理对麦谷蛋白结构及微观形貌的影响。结果表明，pH值偏移处理可显著减小Glu聚集体的粒径、提升Glu胶粒的表面电荷值。巯基含量增加、二硫键含量降低，疏水性增加，碱偏移处理比酸偏移处理效果更显著。此外，碱偏移处理可明显改善Glu的溶解性，对于拓宽Glu在食品工业的应用范围具有积极作用。
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