含牛至精油的壳聚糖涂层对烤鸭保鲜效果的影响

作者：陈文文; 张一敏; 毛衍伟; 罗欣; 朱立贤^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(22): 17-24.

• 烤鸭
• 牛至精油
• 壳聚糖涂层
• 保鲜
• 气相色谱-质谱

研究不同浓度牛至精油-壳聚糖可食性涂层结合气调包装对冷藏烤鸭品质的影响。试验以气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)(30%CO2-MAP)的烤鸭片为对照组1和仅涂有壳聚糖涂层的烤鸭片作为对照组2,测定添加不同浓度牛至精油(0.05%、0.10%、0.15%、0.30%)的壳聚糖涂层烤鸭中肉色、菌落总数、脂肪氧化和感官评分随贮藏时间的变化情况。添加精油处理对烤鸭肉色无显著影响(P> 0.05),但随着精油浓度的增加,烤鸭的菌落总数和脂肪氧化值显著降低(P <0.05),这与牛至精油中的主要成分烯烃类和酚类物质有关。且由于精油本身具有强烈气味,浓度过高会影响烤鸭风味,进而影响消费者对烤鸭的可接受程度。因此,结合肉色、菌落总数、脂肪氧化值和感官指标的结果,最终优选出适合30%CO2-MAP条件下烤鸭的牛至精油浓度为0.15%。

• 单位
  山东农业大学