响应面法优化白首乌发酵乳制备工艺

作者：吴隽松; 滕飞翔; 杨留才^*

来源：中国酿造, 2020, 39(12): 188-192.

• 双响应值法
• 白首乌
• 发酵乳
• 工艺优化

以白首乌粉、奶粉为主要原料,以德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂,以感官评价和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法得到的抗氧化值为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对白首乌发酵乳发酵工艺进行优化。结果表明,在白首乌过筛目数为70目、白首乌粉、奶粉和蔗糖添加质量比为1∶2∶2、接种量为4%、发酵温度为30℃、发酵时间为11 h条件下,白首乌发酵酸乳感官评分最高为88分,抗氧化值为580.2 mg VCE/L,活菌数达2.2×108CFU/mL,酸度为85°T,风味独特、口感柔和细腻、酸甜可口,为白首乌产品的开发提供一种新的思路。

• 单位
  江苏医药职业学院