水相条件下合成短链脂肪酸酯霉菌角质酶的筛选与催化特性研究

作者：林良才^*; 梁梦帆; 杜荣菲; 郑佳; 肖冬婷; 张煜行; 彭志云; 张翠英^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035668

• 白酒
• 短链脂肪酸酯
• 角质酶
• 水相催化体系

短链脂肪酸酯是白酒重要风味物质，挖掘适用于白酒酿造体系的酯化酶对提升白酒品质具有重要的应用价值。该文在大肠杆菌BL21(DE3)中成功表达了7个霉菌角质酶，研究了其在单一酸条件和混酸条件下水相中催化合成风味酯的能力。研究结果表明角质酶AFLACUT-2在水相条件下具有较好的短链脂肪酸酯合成能力，其在30 ℃、pH 4的条件下酶活力最高。进一步酶学特性分析显示，当反应温度升到40 ℃时，该酶催化合成己酸乙酯的活力不变，而合成丁酸乙酯活力显著下降。角质酶AFLACUT-2催化合成己酸乙酯的最佳反应时间分别为18 h，比催化合成丁酸乙酯缩短了25%。此外，酸醇比例的提高有助于短链脂肪酸酯的合成，但过高的酸浓度会抑制酶活力，AFLACUT-2对已酸的耐受性优于丁酸。这些结果不仅扩宽了对白酒风味酯合成机制的认识，也为利用酯化生香技术定向调控基酒风味提供了新的策略。

• 单位
  宜宾五粮液股份有限公司; 生物工程学院; 天津科技大学