鱿鱼鲞复水过程中食用品质及水分变化动力学模型研究

作者：曹蓉露; 袁高峰; 陈小娥^*; 方旭波; 项德胜; 杨会成; 王一铮

来源：核农学报, 2023, 37(07): 1411-1419.

• 鱿鱼鲞
• 复水
• Peleg模型
• 动力学模型

为探究纯碱联合复配磷酸盐对鱿鱼鲞品质的影响，优化鱿鱼鲞的复水条件，本试验以鱿鱼鲞为原料，研究在碱发条件下，不同质量分数(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%)的复配磷酸盐对鱿鱼鲞复水后品质特性的影响，并利用3种复水动力学模型对鱿鱼鲞复水过程进行模型拟合。结果表明，纯碱联合一定质量分数的复配磷酸盐有利于提高鱿鱼鲞的复水品质。随着复配磷酸盐质量分数的增加，复水比呈上升趋势，当复配磷酸盐质量分数为0.5%时复水比最高；在食用品质方面，鱿鱼鲞复水后的硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性整体显著降低，而弹性变化不显著，感官品质呈先变好后变坏的趋势；鱿鱼鲞样品的a*值和b*值总体呈上升趋势，pH值、L*值和ΔE值则随复配磷酸盐质量分数的增加而略有下降。鱿鱼鲞的水分吸收曲线符合经典物质吸水曲线，3种复水动力学模型中Peleg模型拟合度最佳，可用于描述鱿鱼鲞的复水过程，由此得出本试验鱿鱼鲞的复水动力学模型方程：Mt=M0+t/[1.269-0.366X+(1.969-0.573X) t]。通过试验验证模型准确度，所得模型预测值和实测值吻合度较高，能较好地预测鱿鱼鲞复水时水分变化情况。本研究结果为鱿鱼鲞高值化利用提供了理论参考。

• 单位
  浙江国际海运职业技术学院; 浙江海洋大学; 浙江省海洋开发研究院