真空包装小龙虾虾仁热杀菌数值模拟研究

作者：侯皓然; 马淑凤; 王利强^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(11): 279-287.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.11.029

• 高温灭菌
• COMSOL
• 模拟
• 真空包装

以小龙虾虾仁为研究对象，利用COMSOL Multiphysics软件建立了考虑外包装材料(PET/AL/NY)的三维仿真模型，模拟工业高温蒸汽灭菌过程。无线温度传感器对虾仁冷点温度的验证结果发现，三维仿真模型对于高温灭菌过程的表征结果可靠。在此基础上，通过仿真模型可表征真空包装虾仁内的最慢加热区(SHZ)位置变化、温度变化及F值变化的实时数据。结合工业生产需要，优化针对于真空包装小龙虾虾仁产品的灭菌方案。结果发现：产品最慢加热区位于厚度较大的截面中心处而不是几何中心，产品表面存在过度加热现象。参考模型温度分布结果及相关质构数据，认为在F值=8 min条件下115℃-10 min杀菌方案可在确保产品安全的前提下提升产品品质。本文所建立的模型可为真空包装软罐头产品的热杀菌优化提供参考。

• 单位
  江南大学