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摘要
单一或复合乳化剂对水包油乳液的形成、稳定性和功能性质有重要影响。如今消费者对健康和环境保护的关注促使食品生产者倾向使用天然成分取代合成成分。本文综述了在食品工业中具有潜在应用的小分子天然乳化剂的理化性质，讨论了其对乳液稳定性的影响以及在食品工业中的应用，并回顾了在乳液中使用复合乳化剂，尤其是磷脂与其他乳化剂相互作用的性质和机理。最后概括了复合乳化剂对乳液功能性质的影响，包括抗氧化活性，抗菌活性和胃肠道消化。这些信息有助于开发乳液产品，选择乳化剂及其组合。然而，仍需更多研究来探索复合乳化剂的复合相互作用机制，以及复合物结构与功能之间的关系。
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单位黑龙江飞鹤乳业有限公司; 大连工业大学
