微射流处理麦醇溶蛋白-芦丁复合物的拉曼光谱分析

作者：李春翼; 王启明; 雷小娟; 赵吉春; 雷琳; 明建^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(24): 233-238.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029805

• 麦醇溶蛋白
• 芦丁
• 超声
• 拉曼光谱
• 相互作用

为探究微射流条件下麦醇溶蛋白-芦丁复合物结构变化，以麦醇溶蛋白为对照，试样经过不同的微射流压力(0、40、80、120、160 MPa)处理2次后，通过拉曼光谱表征微射流对麦醇溶蛋白-芦丁复合物结构的影响，测定麦醇溶蛋白-芦丁复合物的游离巯基含量，氨基酸微环境，脂肪族残基变化，二级结构以及二硫键构象的变化。结果表明，麦醇溶蛋白与芦丁能发生相互作用，经过不同压力的微射流处理后复合物的游离巯基含量增加、氨基酸微环境趋于掩埋、复合物的α-螺旋、无规则卷曲含量减少，β-折叠、β-转角含量增加，t-g-t含量增加，相互作用力增强，结构趋于稳定。研究结果为麦醇溶蛋白的功能改性，结构修饰提供了新思路。

• 单位
  西南大学