高场强超声处理对柑橘果胶分子结构及其功能特性的影响

作者：陈倩茜; 张萌; 王海燕; 黄梦玲; 刘凤霞^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(02): 87-94.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017144

• 果胶
• 超声波
• 理化指标
• 流变特性
• 乳化特性

以柑橘果胶为研究对象,研究不同超声波强度和处理时间对柑橘果胶的分子结构、理化性质及其功能特性的影响。结果发现,随着超声时间的延长和超声强度的增加,果胶分子质量及粒径呈现逐渐减小的趋势,而果胶半乳糖醛酸、蛋白质、总糖含量并未发生显著变化(P> 0. 05);果胶的表观黏度随超声时间的延长和超声强度的增加而明显降低,且果胶结构更倾向于形成弹性活性区域;超声处理后果胶乳液粒径减小、贮藏稳定性提高,表明超声可在一定程度上提高果胶的乳化性。

• 单位
  华中农业大学