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摘要
冷冻技术在水产品保鲜方面应用广泛，但水产品在冻结过程中受冰晶形成、晶体生长与冰晶重结晶的影响，易造成细胞结构的破损，导致水产品品质下降。为深入分析冰晶生长与水产品品质变化间的关系，本文总结了冰晶生长对水产品的蛋白质变性、脂肪氧化、持水力、质构及感官特性影响，综述了物理场辅助冻结及添加抗冻剂、重结晶抑制剂等减小冰晶尺寸的新方法，为控制冰晶生长及提高冷冻水产品品质提供了理论参考。
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单位公共卫生学院; 通化师范学院; 吉林医药学院; 浙江工商大学; 食品与生物工程学院
