食用木薯全粉添加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响

作者：李明娟; 王颖; 张雅媛; 游向荣; 秦钢; 孙健; 覃梅英; 李志春; 卫萍; 严华兵

来源：食品工业科技, 2017, 38(09): 55-65.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.002

• 食用木薯全粉
• 饼干
• 品质
• 质构特性
• 消化性能

以食用木薯全粉、低筋面粉、黄油、白糖粉等为原料,利用烘焙法制备饼干,研究食用木薯全粉添加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响。结果表明,添加量为30 g的饼干感官品质、质构特性和消化性能均处于最优水平。添加量为10、20、30、40、50 g的饼干吸水率、L~*值、快速消化淀粉(RDS)含量分别比对照低3.76%、6.21%、7.78%、12.02%、15.72%(p<0.05),0.16%、0.94%、1.94%、4.06%、6.74%,2.30%、4.30%、7.17%、9.30%、14.07%(p<0.05);a~*值、b~*值、慢速消化淀粉(SDS)含量分别比对照高35.92%、62.62%、71.60%、107.04%、117.48%(p<0.05),5.39%、6.03%、7.14%、7.18%、9.34%(p<0.05),12.89%、26.17%、50.47%、81.07%、120.27%(p<0.05)。因此表明,食用木薯全粉用于饼干产品开发能提升产品品质,且具有一定的保健功能。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室