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摘要
将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面，探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化，并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等，研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大聚体含量和微观结构的影响。结果表明，添加15%马铃薯生全粉能够延缓冷冻熟面冻藏期间质构品质和蒸煮品质的下降，抑制紧密结合水向自由水迁移以及水分的散失，降低冷冻熟面老化速率，延缓麦谷蛋白大聚体解聚，面筋网络结构连续性较好。而添加15%马铃薯熟全粉的冷冻熟面在冻藏期间，蒸煮品质下降，拉断力和拉断距离显著降低，面筋网络结构的连续性遭到严重破坏，不适宜长期冻藏。因此，添加马铃薯生全粉有利于保持冷冻熟面冻藏期间的品质，延缓冻藏品质的劣变，延长冷冻熟面货架期。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
