pH值处理对黑豆分离蛋白结构、流变特性及乳化性能的影响

作者：曾琪; 胡淼; 王欢; 钟明明; 齐宝坤^*; 江连洲^*

来源：食品科学, 2020, 41(22): 15-21.

• 黑豆分离蛋白
• pH值
• 表面疏水性
• 流变特性
• 乳化性能

以黑豆为原料,将碱溶酸沉得到的黑豆分离蛋白(black bean protein isolate,BBPI)用不同pH值条件(2.0～11.0)处理2 h,然后恢复到中性条件,测定处理后BBPI的表面疏水性、溶解度、二级结构、三级结构、乳化稳定性及流变学性质。结果表明:pH 5.0处理的蛋白质具有最低的溶解度和乳化稳定性,远离pH 5.0处理的样品溶解度、乳化稳定性均呈现上升趋势且碱性处理条件下溶解度、乳化稳定性更好;随酸碱度的增加,蛋白质三级结构展开程度加大,二级结构发生β-折叠向α-螺旋的转变,高溶解性的蛋白质表面疏水性低且表面疏水性与β-折叠含量正相关,与β-转角负相关。在剪切速率0.1～100 s-1的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,随着pH值的增加,表观黏度先减少后增大;动态流变学分析结果表明,不同pH值处理的BBPI乳液在角频率为0～70 rad/s时,弹性模量G’随角频率的增加而呈现上升趋势,pH 3.0时蛋白质具有更强的界面黏弹性,形成的乳液界面流变学性质更好,pH 11.0时蛋白质有利于更好的与油水界面结合,乳化性能最好。

• 单位
  东北农业大学