甘薯块根膨大过程中质构特性和淀粉直/支比的研究

作者：夏之凯; 李玲; 徐锡明^*; 庞林江; 吕尊富; 崔鹏; 陆国权^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(08): 144-150.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000424

• 甘薯
• 直/支比
• 质构特性
• 块根膨大过程

甘薯块根膨大过程中质构特性和淀粉组分的变化对甘薯的品质和用途有着重要影响。本研究选取3种甘薯类型，通过质地多面分析法(TPA)和双波长碘比色法，分析甘薯质构特性和淀粉直链淀粉和支链淀粉比值(淀粉直/支比)随块根膨大的变化规律。结果表明，甘薯淀粉直/支比在扦插后80 d开始下降，至扦插后110 d达到谷值，之后小幅回升；整体上，甘薯扦插后的天数与淀粉直/支比、内聚性和弹性呈显著负相关(r=-0.390,r=-0.367,P<0.05;r=-0.634,P<0.01);与硬度呈显著正相关(r=0.590,P<0.01)。淀粉直/支比与块根的内聚性、弹性和咀嚼性呈显著正相关(r=0.368,P<0.05;r=0.463,r=0.642,P<0.01);综合分析发现，扦插后80～110 d(块根膨大高峰期至膨大后期)收获的甘薯适合水果型(生食型)甘薯的开发。

• 单位
  浙江农林大学