mTGase交联蛋白质的安全性评价及相关检测研究进展

作者：王稳航; 师小婷; 孙孟娇; 郝艳杰; 李玉

来源：食品与生物技术学报, 2021, 40(02): 10-18.

DOI：10.3969/j.issn.1673-1689.2021.02.002

• 微生物谷氨酰胺转氨酶(mTGase)
• 安全性
• 异肽键
• 交联
• 检测

微生物谷氨酰胺转氨酶(mTGase)作为一种性能优良的交联酶,用于提高蛋白质的加工性能。由于异肽键的生成,mTGase交联能够引起蛋白质消化率和免疫原性的变化;mTGase可能会作为乳糜泻患者的自身抗原,引发自身免疫疾病。为此,作者主要分析了mTGase交联对健康的影响和相应的检测手段,为mTGase的安全应用提供参考。

• 单位
  天津科技大学; 生物工程学院