变温干燥处理对秋季绿茶品质的影响

作者：刘梦圆; 项希; 李敏; 覃丽; 肖文军^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(24): 7909-7918.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.24.052

• 秋季绿茶
• 变温干燥
• 感官品质
• 呈味物质
• 香气物质

目的 探究变温干燥处理对秋季绿茶品质的影响。方法 以茶树品种碧香早秋季一芽二叶为原料,在传统绿茶90℃烘二青、75℃烘至足干的干燥工艺基础上,提高烘二青温度至85～95℃2～4 min,烘三青温度至85～95℃2～3 min,从感官品质、呈味物质及香气物质3方面探讨变温干燥及其组合处理对绿茶品质的影响。结果 与传统绿茶干燥工艺相比, 90℃二青干燥17 min后升温至100℃干燥3 min、75℃三青10 min后,升温至95℃干燥3 min、最后回温至75℃烘至足干的变温干燥处理加工出的绿茶栗香高长、滋味醇厚且综合感官品质最佳,其茶多酚、咖啡碱、酯型儿茶素等苦涩滋味物质含量显著下降(P<0.05),醇类、酯类、杂环化合物等香气物质的相对含量分别增加了26.14%、38.95%、81.34%(P<0.05),其中苯甲醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、2-正戊基呋喃等栗香特征性香气成分增幅较大,且新增加了植烯、金合欢醇、丁位癸内酯等甜香、花果香香气成分。结论 在秋季绿茶干燥过程中,烘二青、烘三青组合变温处理有利于提高秋季绿茶品质。

• 单位
  湖南农业大学