低醇甘蔗果酒发酵工艺的研究

作者：陈赶林; 林波; 郑凤锦; 方晓纯; 孙健

来源：食品科技, 2018, 43(05): 111-117.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.05.021

• 甘蔗汁
• 低醇
• 甘蔗果酒
• 发酵工艺

以新鲜甘蔗混合汁为原料,采用液态深层发酵法制备低醇甘蔗果酒,为甘蔗多元化产品开发提供参考。研究探讨了发酵工艺的酵母菌添加量、初始表观糖度和发酵温度对低醇甘蔗果酒发酵的影响,采用响应面分析法对发酵工艺进行优化,得到最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.10%、初始表观糖度25.0%、发酵温度25.0℃,在此条件下发酵的甘蔗果酒酒精度为15.0%vol,总黄酮含量为0.019%,多酚含量为0.046%,单宁含量为0.066 mg/m L,酒体澄清透亮,具有甘蔗清香味,酒味较淡,滋味柔和。

• 单位
  广西大学; 中国农业科学院; 广西农业科学院; 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所