发酵剂在乳品中应用的影响因素及协同发酵的研究进展

作者：侯团伟^*; 段剑平; 吴晓红

来源：食品工业科技, 2021, 42(01): 378-386.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030171

• 发酵剂
• 益生作用
• 影响因素
• 协同发酵

发酵剂因在乳品工业中扮演着重要角色而被广泛关注。为了更加科学、高效、经济的使用乳品发酵剂,需要对其有更深的认知。因此本文对乳品发酵剂的常见类型(乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属及乳球菌属)及益生作用,影响发酵的因素(菌种的选择、噬菌体及抗生素)及协同发酵(共生、偏利)进行了概述,以期对其在乳品中的应用提供一定的参考。