作为一类具有生物活性、含氮低分子质量有机碱性化合物，生物胺广泛存在于奶酪、酱油、鱼露等发酵食品中，但其摄入过量会引起呼吸困难、呕吐和发烧等过敏反应，已然成为影响食品品质和安全的重要因素。然而，在发酵食品加工过程中，由于微生物、化学和物理等条件的影响，导致生物胺的产生难以杜绝或抑制，进而引发严重的食品安全问题。因此，该文在详尽阐明发酵食品中生物胺的形成机制及其影响因素的基础上，重点阐述生物胺检测方法及其防控策略的最新研究进展，以期为发酵食品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论基础。
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