香蕉酸奶加工工艺研究

作者：周海旭; 李姝; 王悦; 薛静丽; 李婧瑜; 余梦薇; 李晓晴; 苏同超^*

来源：中国果菜, 2020, 40(11): 34-38.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.11.006

• 香蕉
• 酸奶
• 发酵工艺
• 单因素实验
• 正交试验

本文以新鲜香蕉、纯牛奶和白砂糖为主要原料,再添加发酵剂等配料制作一款新型香蕉酸奶,并研究了该产品的发酵工艺。先将香蕉护色打浆,再将香蕉浆、纯牛奶、白砂糖等按比例调配,而后接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂发酵。以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验分析了香蕉酸奶的最佳发酵工艺条件。试验结果表明,最佳工艺配方为香蕉浆添加量15%、纯牛奶添加量20%,白砂糖添加量11%;最佳发酵工艺条件为发酵剂接种量7%、发酵时间7 h。由最佳工艺条件发酵得到的香蕉酸奶颜色呈乳黄色,组织结构均匀、无分层,口感细腻柔和,酸甜可口,并且能保留香蕉本身的芳香和酸奶的风味。

• 单位
  河南科技学院