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摘要
燕窝作为传统的养生食品，营养价值丰富，但是少有关于热处理温度对燕窝制品品质影响的研究。以从中国海关进口的食用燕窝为原料，经过不同温度的热处理制成鲜炖燕窝，对其微生物指标、蛋白质消化率、唾液酸溶出率、感官属性进行研究。结果表明，110℃及以上炖煮30min的热处理强度能使燕窝在1个月的储藏期间符合商业无菌要求。体外模拟消化结果表明，燕窝的唾液酸溶出率随温度升高而上升，120℃时提升至90.19%，显著大于100℃炖煮的溶出率（46.22%）(P<0.05),115℃与120℃热处理组的燕窝无显著差异（P>0.05）。定量描述性感官分析发现，110℃和115℃炖煮的燕窝具有较100℃处理组更适中的硬度、顺滑度、咀嚼性、弹性及适当强度的蛋清味，但进一步升高温度至120℃会造成感官品质劣化。综上，115℃炖煮30 min是兼具安全、营养及感官品质的鲜炖燕窝最佳热处理参数。
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