利用区域制曲环境打造特色河套大曲

作者：崔世亮; 任**

来源：酿酒, 2018, 45(04): 80-84.

DOI：10.13746/j.njkj.2018059

• 香味物质
• 构建
• 排潮
• 贮存期
• 低温干燥
• 应时而作

利用区域气候特点,在大曲的生产中,从制曲生产车间、培曲曲房的构建及工艺操作等方面,侧重于培曲前期的保温、保潮工作。在后期的排潮与曲子贮存过程中,则因气候低温干燥,利于曲子的后期管理、贮存,生产的大曲中青霉、黄曲霉等杂菌少,长期跟踪1～4年的大曲各项理化指标变化非常小,贮存过程中损耗小,原酒的出酒率正常。