高压蒸制-焙烤处理对甜荞粉风味物质的影响

作者：杨舒婷; 孙冰华; 李峥; 王晓曦^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034436

• 甜荞粉
• 高压蒸汽
• 焙烤
• 挥发性风味物质
• 顶空固相-气相色谱-质谱联用仪:主成分分析
• OAV值

为探明高压蒸汽处理（high pressure steam， HPS）、高压蒸汽-高温短时焙烤（high pressure steam- high temperature short-time roasting， HPS-HTSR）处理、高压蒸汽-低温长时焙烤（high-pressure steam-low-temperature long-time roastin， HPS-LTLR）处理对甜荞粉中挥发性风味物质生成的影响，借助固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）技术和GC-MS对荞麦烤制过程中的挥发性成分进行分离、鉴定，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）对不同处理过程中的挥发性成分进行分析，通过计算气味活度值（odor activity value，OAV值）确定对主体风味贡献较高的成分。结果显示，经高压蒸制及焙烤处理的荞麦粉中共鉴定出49种挥发性成分，其中对HPS处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类和萜烯类，对HPS-HTSR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类、萜烯类以及吡嗪类，对HPS-LTLR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类。PCA表明，荞麦经高压蒸制及焙烤处理后的挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到91.69%，计算不同处理方式后的甜荞风味得分，发现HPS处理后的甜荞得分最高，其次是HPS-HTSR处理后的甜荞，得分最低的为HPS-LTLR处理后的甜荞。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院