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摘要
通过对不同pH下牦牛乳酪蛋白胶束中主要矿物质含量变化、单体含量变化以及荧光光谱和粒径变化的测定,分析pH对脱脂牦牛乳中酪蛋白胶束的影响。结果表明:随着酸化程度的增加,酪蛋白胶束发生聚集,上清液中酪蛋白单体的含量降低,在pH≤4.6时,聚集的酪蛋白胶束发生溶解,单体含量又出现增加;Ca和P的含量先降低后增加,在pH 7时出现最低值,此时酪蛋白胶束结构稳定,pH<7.0时胶束磷酸钙发生溶解,pH>7.0随着静电作用的持续增大酪蛋白胶束结构更加松弛直至解离,Mg不参与酪蛋白胶束结构的形成,Na含量的变化主要由碱化操作加入的NaOH引起;粒径在pH<5.8时出现明显增加,酪蛋白胶束发生聚集,在pH 7时同样出现最低值,pH>7.0时酪蛋白胶束逐渐变得松弛,粒径增大,但在pH>7.8时,粒径减小,酪蛋白胶束发生解离;荧光光谱的变化也同样能反映出酪蛋白胶束的这些变化。
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单位食品科学与工程学院; 甘肃农业大学
