枳椇果醋发酵工艺优化研究

作者：欧阳剑; 王晶

来源：农产品加工, 2018, (18): 26-28.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.09.039

• 枳椇
• 发酵
• 醋酸菌
• 正交试验

以野生枳椇为原料,通过单因素试验和正交试验,对枳椇保健醋发酵工艺条件进行研究与优化,考查了醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间3个因素对醋酸含量的影响,得到了枳椇保健醋加工的最佳工艺参数。结果表明,枳椇保健醋醋酸发酵的最优工艺条件为枳椇果浆糖度调整至14%,初始pH值为4.0,接入0.12%酒用活化酵母,酒精发酵温度32℃,酒精发酵时间7 d,枳椇酒醪酒精度为6.2%;接入9%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃,醋酸发酵时间10 d,酿制的枳椇醋具有食醋清香和枳椇果香,酸味柔和、风味独特、酸甜爽口。

• 单位
  化学化工学院; 杭州娃哈哈集团有限公司; 吉首大学