电子束辐照对新疆干果品质的影响及其最高耐受剂量的确定

作者：赵志雅; 左都文; 李乐; 侯志强; 周思静; 高美须^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(10): 270-277.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.040

• 新疆干果
• 最高耐受剂量
• 电子束辐照
• 理化指标
• 感官指标
• 食品保藏

目的 探究电子束辐照对4种新疆干果品质的影响,确定干果辐照工艺的最高耐受剂量。方法 采用0、2、4、6、8和10 kGy不同剂量电子束处理枸杞干、红枣干、无花果干、小白杏干,研究不同辐照剂量对水分、维生素C、总酸、总糖4种理化指标及色度、外观、风味、色泽和口感等5种感官品质的影响。结果 仅8 kGy辐照处理对枸杞干口感指标有不良影响,其他3种干果的感官指标几乎不受辐照处理的影响; 10 kGy以内的辐照处理对红枣干的品质无不良影响;无花果干的总酸含量在辐照剂量>6kGy时有所上升,维生素C含量在10 kGy处理时显著低于对照;辐照剂量≥6 kGy时,小白杏干维生素C含量显著降低。结论 通过对电子束辐照新疆干果的品质影响及最高耐受辐照剂量的研究,确定枸杞干、红枣干、无花果干和小白杏干的最高耐受剂量分别是8、10、6和6 kGy。为电子束辐照在新疆干果灭菌工艺中的应用提供了理论基础。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 北京市科学技术研究院