不同高压处理的大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响

作者：刁小琴; 孙薇婷; 徐筱君; 李曦; 杨畅; 刘登勇; 关海宁; 刘俊红; 刘洋; 罗丹

来源：食品科学技术学报, 2022, 1-14.

• 高压
• 大豆分离蛋白水解物
• 羊肉糜
• 凝胶特性
• 氧化稳定性

为研究添加不同高压处理（0.1、100、200、300 MPa）的大豆分离蛋白水解物（soy protein isolate hydrolysate， SPIH）对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响，以未添加水解物的羊肉糜为对照组，测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构，同时检测了在4 ℃贮藏8 d的过程中，羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明：与对照组相比，添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高（P﹤0.05）；升温过程中，添加不同压力SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升，且在整个升温过程中，SPIH压力为200 MPa时，羊肉糜的G′值始终最高；同一频率振荡下，添加200 MPa SPIH的羊肉糜G′值也最高；扫描电镜结果显示，与对照组相比，添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀；随着贮藏时间的延长，添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b~(*)值（黄度）、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L~(*)值（亮度）、a~(*)值（红度）和总巯基含量的下降，且200 MPa处理的水解物的效果最为显著（P﹤0.05)。因此，200 MPa处理的SPIH能够改善羊肉糜的凝胶特性及提高贮藏期间氧化稳定性。

• 单位
  渤海大学; 食品科学与工程学院