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摘要
本研究运用超高压处理、碱性pH偏移处理对大豆分离蛋白(SPI)进行单独和复合处理后，将其与麦芽糊精进行糖基化反应，并测定不同预处理条件对复合物结构及乳化性质影响。结果表明，与单一超高压处理或pH偏移处理相比，高压协同碱性pH偏移处理对糖基化反应的促进效果更明显。复合处理使糖基化复合物的接枝度与褐变程度增大，二级结构由有序向无序的转变程度增大，蛋白质内部疏水基团暴露量增多，蛋白分子三级结构趋于松散。其中400 MPa高压处理协同碱性pH偏移处理对糖基化改性的促进效果最为显著，所得糖基化样品的乳化活性(31.38 m~2/g)和乳化稳定性值(36.88 min)最大，分别为对照组的1.89倍和1.60倍。
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单位食品与生物工程学院; 合肥工业大学
