酱渍小菜由于口感爽脆,酱香味浓郁深受大众喜爱。以青椒为原料,结合传统工艺和现代食品加工技术,利用正交试验分析不同工艺条件对酱渍青椒感官评定的影响,确定了酱渍青椒的最佳工艺条件,即以ZnSO4浓度为300mg/kg,pH值为8时,浸泡20h对青椒进行护色;以乳酸钙的浓度为0.1%,pH值为4.5时,浸泡30min,保脆;再将护色、保脆的青椒浸泡在调味汁中72h,可以得到感官性状最佳的产品。
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