山奈、白芷和香叶对猪肉加热过程中晚期糖化终末产物含量的影响

作者：陈铭; 吴帅; 黄轶群; 牛丽红; 樊玉霞; 赖克强^*

来源：食品与机械, 2019, 35(04): 1-13.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.001

• 晚期糖化终末产物
• 羧甲基赖氨酸
• 羧乙基赖氨酸
• 猪肉
• 香料

采用超高效液相色谱—串联质谱联用仪结合羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)的同位素内标物作为AGEs的分析方法,研究了山奈、白芷和香叶3种食用香料的添加以及加热(100℃,5～120 min)对猪肉中结合态CML和CEL含量的影响。研究表明:加热对猪肉中AGEs的产生有促进作用,且AGEs的含量随着加热时间的延长而增加,经120min加热后的猪肉中CML和CEL的含量约为生肉的5～8倍,分别达到(35.60±2.20)～(40.68±5.66)mg/kg(CML)和(13.32±1.49)～(16.85±2.44)mg/kg(CEL)。在0～40min的加热时间过程中,加入或未加入香料的猪肉中CML[R2=0.971～0.996;k=0.355～0.590mg/(kg·min)]和CEL[R2=0.942～0.997;k=0.150～0.368mg/(kg·min)]的形成均符合零级反应动力学方程。香料的添加对于猪肉在加热过程中AGEs形成的影响因香料的种类、加热时间、肉的批次的不同而不同,总体来说,香料对猪肉加热过程中CML的形成影响较小,但是对CEL的形成有一定的促进作用,尤其是加热5 min处理的肉样,其CEL含量增加13%～61%。

• 单位
  长沙理工大学; 鲁东大学; 上海海洋大学