科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
本文研究了红腐乳中苯甲酸的形成机理，通过高效液相色谱仪测定并分析红腐乳不同发酵阶段的苯丙氨酸、β-苯丙烯酸、马尿酸、苯甲醛、苯甲酸含量，以及苯丙氨酸解氨酶活力和乳酸菌数的变化趋势，验证了红腐乳中苯甲酸的形成是在非人为添加情况下自然存在的。结果表明，苯甲酸的含量随着红腐乳发酵周期延长而增长，从白坯中检测出（0.7873±0.03） mg/kg增长至后发酵60天（3.4551±0.11） mg/kg，同时乳酸菌数从豆腐中的44 cfu/mL-1增加至后发酵60天3.4×103 cfu/mL-1，但马尿酸含量随着发酵周期延长而减少，从腌坯时的（1.545±0.03） mg/kg减少至后发酵60天（1.039±0.01） mg/kg，可以得出，马尿酸在乳酸菌作用下水解产生苯甲酸；苯甲醛在豆腐中被检出（0.2957±0.12） mg/kg，在腌坯时苯甲醛未被检出，由于红腐乳前发酵在半开放式环境下进行，苯甲醛被氧化生成苯甲酸；苯丙氨酸凃经中中间产物β-苯丙烯酸未被检出，排除此途径。因此，红腐乳发酵过程中苯甲酸自然形成机制主要包括苯甲醛氧化和马尿酸水解机制。
-
单位长春市朱老六食品股份有限公司; 食品科学与工程学院; 吉林农业大学
