磷酸化大豆蛋白稳定高内相乳液的制备及性质研究

作者：赵妍嫣; 卢星星; 殷琦; 钟昔阳; 罗水忠; 姜绍通; 郑志

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(10): 223-229.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031668

• 磷酸化大豆蛋白
• 高内相乳液
• 油相体积分数
• 粒径
• 流变性

该文制备了磷酸化大豆蛋白(phosphorylated soybean protein, P-SPI),并以该颗粒为乳化剂制备稳定的高内相乳液(high internal phase emulsions, HIPEs)。通过调节油相体积分数考察磷酸化大豆蛋白对高内相乳液的粒径、流变性、微观结构和离心稳定性等性质的影响。结果表明，磷酸化大豆分离蛋白侧链上的—OH与PO■发生了磷酸化反应；在油相体积分数为74%～86%时，P-SPI可以制备稳定的HIPEs;与未改性SPI相比，P-SPI稳定的HIPEs具有较小的粒径；流变学实验表明P-SPI稳定HIPEs的表观黏度更高，形成了具有较高黏弹性的三维网络凝胶结构；随着油相体积分数的增加，乳液液滴的微观结构从彼此分离的圆形变成相互挤压的六边形网络结构；P-SPI稳定HIPEs的离心稳定性更好。该文为植物蛋白基在高脂食品的生产应用提供了理论参考。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院