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摘要
以铁皮石斛汁、胡萝卜汁为原料,配合复配胶、蜂蜜和柠檬酸,研制铁皮石斛胡萝卜果冻。通过单因素试验,研究5种因素对果冻品质的影响,并分析感官评分与质构参数之间的相关性,结合正交试验优化果冻配方。结果表明,果冻咀嚼性与感官评分相关性较强。果冻最佳配方为铁皮石斛汁和胡萝卜汁两者混合液用量40%,复配胶1.5%,柠檬酸0.2%,蜂蜜12%。该配方下果冻口感顺滑,有独特铁皮石斛和胡萝卜清香味,组织形态色泽均匀,酸甜可口。
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单位生命科学学院; 内江师范学院
