科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
采用微生物菌落计数方法监测扒鸡加工过程中的污染状况。直接提取样品中微生物总DNA并进行PCR-DGGE分析,考察扒鸡加工中主要腐败菌群变化规律,以解析变质扒鸡产品中腐败菌的构成。结果表明,扒鸡加工过程中原料和腌制后鸡坯微生物种类和数量较高,长期监测表明菌落总数保持在105cfu/g左右。随着加工的进行,微生物多样性降低。选取10个优势条带回收、扩增和测序,鉴定出变质扒鸡产品中的腐败菌主要为肠杆菌、柠檬酸杆菌、支芽孢杆菌、梭菌等。变质产品中的腐败菌来源于原料鸡、工人手掌的污染,特别是香辛料成分。加工方式的差异影响产品中的菌群结构,须采用减菌手段和杀菌技术才能保证扒鸡产品的卫生质量。
-
单位中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部
