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摘要
目的：以小麦淀粉（WS）和大米蛋白水解物（RPH）制备的WS/RPH复合体系为对象，研究超高压处理（HPP）对其理化性质及体外消化性的影响。方法：分析超高压处理对复合物结晶度、糊化特性、水分分布、流变特性等理化特性的影响，以及对复合物体外消化特性的影响。结果：经350 MPa条件处理，体系内分子有序性增加，共结晶现象更广泛。超高压处理后复合物弛豫时间缩短，水分流动性减弱，糊化时间推迟，峰值黏度显著降低，黏弹性提高。350 MPa压力条件处理后，复合物的消化性降低，其原因是超高压作用促进了RPH渗入淀粉内部，且分布更均匀。结论：超高压处理可以增强复合体系内淀粉与蛋白质的相互作用，具有进一步降低其体外消化性的潜力。
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