枯草芽孢杆菌tdh基因对酱香风味的影响研究

作者：李雯; 谢和

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026883

• 枯草芽孢杆菌
• 苏氨酸脱氢酶
• 基因敲除
• 酱香风味
• 吡嗪

为探究枯草芽孢杆菌E20苏氨酸脱氢酶（threonine dehydrogenase，tdh）基因对黄豆发酵产生酱香的影响。通过同源重组敲除tdh基因，成功构建突变菌株E20-△tdh。将突变菌株和野生菌株接种至高温高压灭菌后的黄豆中，进行模拟产酱香升温发酵。感官评价表明，突变菌株发酵物的酱香风味不突出，有焦糊味产生；气质联用技术分析结果显示，突变菌株发酵物的吡嗪类物质相对含量比野生菌株发酵物中的低16.089%，未检测到2，5-二甲基吡嗪；特征香气成分评价结果表明，对酱香风味有直接影响的吡嗪类物质是2，5-二甲基吡嗪，而非四甲基吡嗪。以上研究表明，枯草芽孢杆菌E20 tdh基因与2，5-二甲基吡嗪的生成密切相关且显著影响酱香风味的形成。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院