嗜热链球菌发酵鲢鱼制品工艺参数的优化

作者：杨闯; 徐灿; 兰时乐^*

来源：现代农业科技, 2022, (02): 182-194.

• 嗜热链球菌
• 鲢鱼
• 发酵
• 响应面优化

本文以鲢鱼为试验原料、嗜热链球菌为发酵菌种,采用单因素试验法,研究了白砂糖、白酒、食盐添加量及菌龄、接种量和发酵时间对发酵鲢鱼制品品质的影响,并对发酵条件进行优化。结果表明,适宜的发酵工艺为白砂糖添加量5%、白酒添加量3%、食盐添加量7%、发酵时间255 h、菌龄68 h、接种量15.3%。在此条件下,发酵鲢鱼制品中水溶性氨基酸含量达2.993%。

• 单位
  上海海洋大学; 生命科学学院; 湖南农业大学