乳清蛋白在转谷氨酰胺酶作用下包埋益生菌的研究

作者：邹强; 许卓; 辇伟峰; 刘小鸣; 赵建新; 田丰伟; 张灏; 陈卫

来源：食品工业科技, 2012, 33(06): 120-123.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.001

• 两歧双歧杆菌
• 微球
• 分离乳清蛋白
• 转谷氨酰胺酶

为了提高双歧杆菌在人体胃肠道中的存活率,以乳清蛋白为壁材,转谷氨酰胺酶为交联剂,通过乳化凝胶的方法制备包埋有两歧双歧杆菌的蛋白质微球。实验表明:以此工艺制备的微球成球性较好,粒径为(308.2±16.2)μm,益生菌包埋率为87.8%±10.0%,与未包埋的两歧双歧杆菌比较,经过包埋后的两歧双歧杆菌在模拟胃液和高胆盐溶液中的存活率分别提高了5个和2个对数值。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室