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摘要
为探究秦川牛肉背最长肌在宰后成熟期间嫩度变化机理，本实验测定了不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数的变化，并结合4维-非标记蛋白质组学技术研究蛋白组变化对嫩度的影响。研究发现：随贮藏时间的延长，剪切力呈先增大后减小的趋势，在第4天时剪切力达到最大值（（157.94±2.53）N），说明此时嫩度最差；pH值呈先减小后增大的趋势，在第4天时达到最小值5.37±0.03；能量物质ATP、AMP和NADH含量随贮藏时间的延长呈下降趋势，且在0～2 d下降最为显著；肌原纤维小片化指数呈上升趋势。通过相关性分析筛选出11种与嫩度相关的差异蛋白，其中ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5、NDUFA6、SUCG1通过参与糖酵解过程调节ATP含量和pH值的变化，引起肌纤维交联、肌肉僵直，进而导致嫩度的降低；PPP3R1、CAMK2D、HNRNPK、PSMD13、CTSD通过参与肌纤维膜、膜蛋白复合物、细胞器内膜、钙信号通路调控肌原纤维细胞凋亡进程和蛋白质水解过程，引起肌原纤维小片化指数升高，进而促使肉嫩度提升。
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