屠宰过程中猪胴体表面及环境的细菌菌相分析

作者：唐林; 郭柯宇; 赖鲸慧; 李建龙; 李琴; 杨勇; 邹立扣; 刘书亮^*

来源：食品科学, 2022, 43(12): 203-209.

• 猪胴体表面
• 屠宰分割
• 传统培养方法
• 高通量测序
• 细菌菌相

应用传统培养方法结合高通量测序技术分析屠宰分割过程中猪胴体表面微生物污染情况，并对屠宰车间刀具和分割车间接触面进行细菌菌落计数，以确定屠宰分割过程中的关键污染环节。结果表明：测序共得到881 458个有效序列，864个可操作分类单元，样品共注释到了22门、33纲、79目、162科、382属和613种的微生物信息。变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidota)和厚壁菌门(Firmicutes)为优势菌门，不动杆菌属(Acinetobacter)和气单胞菌属(Aeromonas)为主要的优势菌属。屠宰分割过程中群落多样性的排序为放血>脱毛>分割>开膛>冲淋>冷却，冷却环节胴体表面的微生物多样性最低，分割后有所增加，表明分割是关键污染环节。传统微生物计数与测序的结果一致，从脱毛到冷却环节，猪胴体表面各类微生物数量呈下降趋势，分割后显著上升；分割车间各接触面菌落总数平均为6.11(lg(CFU/cm2))，高于屠宰车间刀具(平均为4.86(lg(CFU/cm2)))，表明分割车间各接触面是关键污染源，进一步证明猪胴体分割环节为关键污染环节。

• 单位
  四川农业大学