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摘要
以新疆赛买提杏为原料，采用亚硫酸盐护色结合自然晒制方式，以二氧化硫残留量、感官评分及色泽为考察指标，优化亚硫酸盐护色工艺参数。进一步通过最佳亚硫酸盐护色工艺结合热风干燥处理，采用主成分分析法研究热风干燥温度对杏干中营养组分与非酶褐变的相关性。结果表明，最佳护色工艺为亚硫酸盐质量浓度4 g/L,浸硫温度30℃,浸硫时间6 h,制得的杏干感官评分79.24分，二氧化硫残留量为0.08 g/kg,符合国标规定干果中二氧化硫残留量<0.1 g/kg要求。采用最佳浸硫护色工艺结合热风干燥处理可知，维生素C、5-羟甲基糖醛、氨基酸、褐变度与总酚含量是影响杏干非酶褐变主要指标，热风干燥温度60℃制得的杏干营养物质损失少且褐变程度低。
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