核桃牛奶风味内酯豆腐制作工艺的研究

作者：王伟华; 韩磊

来源：食品工业, 2015, 36(10): 41-45.

• 核桃
• 牛奶
• 内酯豆腐
• 最佳工艺

以大豆、核桃和奶粉为主要原料,经磨浆、煮沸、混合后,利用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,开发可即食的具有核桃牛奶风味的内酯豆腐,利用感官评定法综合评价制品的外观、口感、风味等,采用单因素试验和正交试验确定该制品的最佳工艺条件。结果表明,最佳制作工艺为:核桃与水之比为1︰10 g/m L,大豆与核桃浆之比为1︰12 g/m L、奶粉添加量为15%、GDL添加量为0.2%、白砂糖添加量为8%、核桃香精添加量为0.1%、凝固温度为80℃,成品呈乳白色,具有核桃浓香、奶香和豆香味,微生物指标符合国家标准。同时,设计了一套产品包装。

• 单位
  新疆生产建设兵团; 生命科学学院; 塔里木大学